Der hochwertigste Zimt ist Ceylon-Zimt, den man auch Kaneel oder Canehl nennt.
Die Rinde der Zimtbaumschösslinge wird abgelöst und von allen Korkschichten und Primär-Rinden befreit. Dann schiebt man 60-10 dieser hauchdünnen Rinden ineinander und trocknet sie. Guter Zimt ist gleichmässig gebräunt und schmeckt süsslich und feurig-brennend.
Etwas herber und weniger edel als der Ceylon-Zimt sind Cassia (China-Zimt) und Padang-Zimt, die beide von anderen Bäumen stammen und weniger aufwendig entrindet werden.
Bei beiden trocknet man die Rinden einzeln, wobei sich Cassia einseitig und Padang-Zimt beidseitig zusammenrollt.
Ceylon-Zimt wird meist in Stangen, die beiden anderen eher gemahlen angeboten. Zimt passt zu Süssspeisen ebenso wie zu Herzhaftem und ist in Gewürzmischungen wie beispielsweise in Curry enthalten.