Einiges über Marzipan:

Bei Thomas Mann ist zu lesen. ,,Marzipan... ist eine sehr wohlschmeckende Substanz, und... eine nichts weniger als triviale, sondern geradezu merkwürdige und ... geheimnisvolle. Und sieht man sich diese Süßigkeit genauer an, diese Mischung aus Mandeln und Rosenwasser und Zucker, so drängt sich die Vermutung auf, daß da der Orient im Spiel ist, daß man einen Haremskonfekt vor sich hat.
In der Tat ist man sich heute sicher, daß der Ursprung dieser seit über 1000 Jahren beliebten leckerspeise im Vorderen Orient zu suchen ist. Dort wuchsen die Mandeln und dorthin war auch schon zu Zeiten des berühmten Arztes Galenos von Pergamon (131 bis 201 n. Chr.) der Anbau des Zuckerrohrs vorgedrangen. So raffinierten die Araber im 9. Jahrhundert Zucker aus dem im ehemaligen Susiana (der heutigen iranischen Provinz Khanzestan am Persischen Golf) gedeihenden Zuckerrohr.
Der Namen ,,Marzipan" stammt aus dem Mittelmeerraum. Dort waren um das Jahr 1000 byzantinische Münzen mit dem Bild des thronenden Christus im Umlau{ die ,,Mauthaban" (=sitzender Mann) genannt wurden. In Venedig wurde daraus ,,Mataban". Dieser Begriff übertrug sich auch auf Schachtelmaße.
Später, als sich die Versendung von Gewürzen und Konfekt in Spanschachteln eingebürgert hatte, ist die Bezeichnung von der Verpackung auf den Inhalt übergegangen und veränderte sich im italienischen zu »Mazaban". Seit 1300 scheint damit der uns heute geläufige Begriff geprägt zu sein. In Italien findet man die ersten sicheren Berichte über eine As »Mazaban" bezeichnete Mischung aus Mandeln und Zucker. Es wird berichtet, daß der deutsche Kaiser Karl IV. im Jahr 1368 bei seinem Einzug in Siena mit Blattgold überzogene Marzipanbrote als Geschenk erhielt. Lange Zeit blieb Marzipan als leckerei nur Fürsten und gekrönten Häuptern vorbehalten. Daneben allerdings findet man es immer wieder als Arznei und Stärkungsmittel empfohlen.
Im Jahre 1739 findet sich im ,,Großen und vollständigen universalen lexikon", von Johann Heinrich Zedler eine genauere Beschreibung der Herstellung und Verwendung von Marzipan:
,,Marcipan, Marcepan, ist eine Art Zucker-Gebackenes, das von süssen Mandeln, Haselnüssen, Pistacien, u. am. gemacht, und auf mancherley Weise zubereitet wird. Der Teig darzu, worauf das meiste ankommt, wird folgendergestalt gemacht: Nachdem man die Mandeln, zum Exempel ein Pfund, gehörig geschälet, im kalten Wasser eine zeitlang liegen gehabt, und hernach zwischen reinen Tüchern wohl abgetrocknet, stösser man solche in einem steinernen Mörser zu Mus, feuchtet sie aber inzwischen immer mit Orange-Bluth-Wasser oder Rosen Wasser an, damit sie kein Oel von sich geben, welches sonst den Marcipan ungeschmack machen würde, darunter man endlich ein Pfund klein gestossenen und durchgesiebten Zucker menget, und alles einem dicken Brey gleich macht, welchen man, daß nichts grobes darinnen bleibe zuletzt durch ein Haar-Sieb oder Tuch treibet. Hierauf siedet man diesen Teig auf einem gelinden Feuer solange, bis er sich von der Pfanne giebt, rühret ihn aber darneben fleißig um, daß er nicht anbrenne. Sobald er genug gesotten, giesset man selbigen in steinerne Geschier, so vorhero wohl mit Zucker bestreuet seyn müssen, daß er sich nicht anghange, und wenn er kalt, leget man ihn auf den Tisch, arbeitet ihn mit dem Mandel- oder Wargel-Holtz wie einen anderen Teig in die Breite, und bildet daraus nach seinen eigenen Gefallen allerley Figuren, diese werden alsdenn in dem Ofen gebacken; wenn sie wieder herausgenommen, und ein Eis darüber gestrichen worden, alsdenn wieder in den Ofen geschoben, daß dieses auch gar werde. Wenn es grosse Marcipan, pfleget man zugleich mit dem Eis Pistacien, Citronen- oder Pomerantzen-Schaalen, Citronat, u. d. g. darauf zu stecken. Aus eben diesem Teig machet man auch grosse und kleine Torten-Böden, und füllet selbige mit weichen Confituren, welches gemeiniglich gefüllter Marcipan genennet wird; oder man wargelt unter einem Bret, so, wie auch der Tisch, fleißig mit Zucker zu bestreuen, den Teig rund, lang und schmahl, wie man es begehret, und formiret daraus allerley Figuren, als Buchstaben, verzogene Namen, Wappen, Blumen, u. 5. f. bäcket solches in dem Ofen gehörig ab, welche Art man gesponnenen Marcipan nennet, und die Schüsseln oder andere Confituren damit ausputzet.

Napoleon ist an allem schuld

Der für die Marzipanbereitung benötigte Zucker mußte aus Übersee herangeschafft werden und war so teuer, daß Marzipan als Leckerei nur auf die Festtafeln von Fürsten und Honoratioren beschränkt blieb. Das änderte sich, wie so vieles andere, erst im Gefolge der französischen Revolution. Es war Napoleon 1., der imjahre 1806 über Europa die ,,Kontinentalsperre" verhängte, um die englische Vorherrschaft auf den Meeren zu brechen. Dieses erste Handelsembargo gegen einen Staat schnitt Europa unter anderem auch von den überseeischen Zuckerlieferanten ab. Etwa zur gleichen Zeit hatte der deutsche Chemiker Franz Karl Achard auf dem vom preußischen König zur Verfügung gestellten Gut Kunern in Niederschlesien die Zuckergewinnung aus Runkelrüben zur Produktionsreife entwickelt. Im Schutz der Kontinentalsperre konnte sich dieses neuen Verfahren schnell entwickeln. Damit wurde nach und nach der Zucker für das Volk erschwinglicher. Es war nun möglich, daß sich die Zuckerbäckerei ausbreitete und immer mehr die Marzipanbereitung aufnahm.
Marzipan ist heute eine weitverbreitete leckerei, die infolge ihres hohen Genußwertes aus dem Bereich der Konditorei-Waren nicht mehr wegzudenken ist. Im europäischen Raum wird das meiste Marzipan von den Deutschsprachigen verzehrt. Daneben hat es aber auch in den anderen Ländern seinen festen Platz. Wenn wir uns umsehen, so finden wir ein außerordentlich vielfältiges formenreiches Angebot in vielen Variationen, und zwar nicht begrenzt auf nur eine Zeit des Jahres (z.B. Weihnachten oder Ostern) sondern praktisch das ganze Jahr über. Prüfen wir die Qualitäten näher, so finden wir auch hier, wie kaum anders zu erwarten, eine breite Streuung, einen breiten Fächer.
Im Bereich des Mandelanbaus hat in den letzten 50-60 Jahren eine revolutionierende Umwälzung stattgefunden. Noch Ende der 30 er Jahre dieses Jahrhunderts Wurden die gehandelten Mandeln praktisch ausschließlich in den Ländern um das Mittelmeer sowie im Nahen Osten geerntet. Heute aber haben sich die Verhältnisse fast ins Gegenteil verkehrt:
Die Welternte verteilt sich auf die Hauptanbaugebiet wie folgt:
Kalifornien 70 %
Spanien 16 %
Italien 4%
Griechenland 4%
Portugal 1%
andere Länder 4%
Versucht man, die Mandelherkünfte aber nach ihrem aromatischen und geschmacklichen Wert für die Marzipanbereitung zu bewerten, so ergibt sich leider folgende Reihenfolge: Italien, Spanien, Kalifornien Portugal, Griechenland. Daraus folgt: Wirklich aromatisch vollwertiges Marzipan läßt sich ohne italienische, zumindest aber spanische Mandeln kaum herstellen. Die in diesen Ländern geernteten Mandeln reichen aber nicht im entferntesten aus, um aus ihnen allein den Marzipanbedarf zu befriedigen. Andererseits haben die einzelnen Mandelherkünfte je nach Sorte ihre jeweils spezifischen und dabei ausgeprägten Eigenheiten, die sich im Produkt Marzipan sehr deutlich und je nach Kundenerwartung positiv oder negativ auswirken können. So ist der Marzipan-Hersteller darauf angewiesen, durch geschickte Zusammenstellung der Mandelmischung in Anpassung an die geforderten Eigenschaften in Wohgeschmack, Konsistenz, Plastizität und Feinkörnigkeit zu einem für den Kunden akzeptablen Preis herzustellen.
Für den Ernährungsphysiologen ist Marzipan mit 35 Prozent eine gute ,,Kraftnahrung", denn in dieser Zusammensetzung hat es 10 Prozent sehr vollwertiges Eiweiß, etwa 38 Prozent Kohlehydrate, 28 Prozent hochwertiges Mandelöl und ca. 5 bis 6 Prozent Ballaststoffe und 1,5 Prozent Mineralien. Marzipan ist frei von Cholesterin. Das enthaltene Mandelöl ist durch seinen Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gut geeignet, in unserem Blut das für die Gesunderhaltung des Kreislaufs und der Blutgefäße wichtige Verhältnis von HDL- zu LDL-Cholesterin günstig einzustellen. Die Mineralien Kalium, Magnesium, Calzium, Eisen und Zink sind ebenfalls in sehr zuträglichene Mengen enthalten und schließlich ist der Gehalt von 5 bis 6 Prozent Ballaststoffen nahezu optimal.

Bedeutender Umsatzträger

Für den Großhändler stellt Marzipan einen bedeutenden Umsatzträger dar, insbesondere in der Saison, wenn nach ruhigen Sommermonaten plötzlich eine mehrfache Nachfrage anrollt. Da ausgerechnet mitten in der Saison der Wechsel von Marzipan aus alt-erntigen Mandeln zu solchen aus neuer Ernte stattfindet, ist Marzipan oft auch ein Prestigeobjekt: möglichst schon die Ware aus neuer Ernte zu haben, immer frisch und doch stets lieferfähig zu sein. Hinzu kommt noch die Spekulation, gerade zum richtigen Zeitpunkt im Auf und Ab der Kurse sich einzudecken, um dann preislich konkurrenzfähig zu sein. So gehört das Marzipan sicherlich zu den aufregendsten Produkten für den Großhandel.
Für den Konditor ist Marzipan das Qualitätserzeugnis schlechthin mit fast unendlich vielen Einsatzmöglichkeiten wie kaum ein anderer Rohstoff. Seine Verwendung ist außerordentlich vielseitig, z.B.: verformt und gebacken als Frankfurter Brenten oder zu Bethmännchen, geformt mit und ohne Überzug für Pralinen, als dankbarer und edler Belag auf Torten und Petits Fours, als Füllung in Feingebäcken und Keksen, vor allem aber zur Anfertigung dekorativer Ornamente und Figuren. Die Kunst des Konditorenhandwerks wurde in beträchtlichem Umfang durch das Modellieren des Marzipans geprägt. So erfreut sich der Konditor des plastischen, aber nicht elastischen Spielgefährten Marzipan, wenn es darum geht, in die Welt der Kunst und Phantasie zu entschweifen. Die Plastizität dieses Rohstoffes regt ihn zur Entfaltung seiner ganz individuellen und eigenen Gestaltungsmöglichkeiten an, wie sie sich nur im Konditorenandwerk im Lebensmittelbereich bieten. Die Palette der Möglichkeiten reicht von A bis Z, z.B. von der Ananas über die Architektur - der Nachbildung von Gebäuden - über Blumen - hier vor allem die Rose - bildhafte Reliefs und über eine Schlachtplatte bis zur Zitrone.
Wenn für den Konsumenten auch Marzipan nicht mehr etwas Exklusives und nur für bestimmte obere Gesellschaftskreise Freichbares, sondern mittlerweile für ihn immer und fast überall zu haben ist, so ist es doch noch etwas Besonderes. Ein stückweit Neibt es etwas Extravagantes, dessen charakteristischer Geschmack aus dem süßen Einheitsallerlei hervorsticht. Marzipan erlaubt dem Konsumenten, jederzeit bei vielen Anlässen, Feier- und Festtagen Glanzlichter aufzusetzen, die Freude bereiten, und einem Genuß für Auge, Herz und Mund bieten. Hier erweist sich, wie lohnend es ist, alles Fachwissen, alle Sorgfalt, alles Können, alle Kunst für die Qualitätspflege bei Herstellung, Lagerung, Transport, bei der Verarbeitung und der Darbietung des Artikels Marzipan aufzubieten. Wenn das geschieht, wird der Erfolg nicht ausbleiben.