Eier:

Warenkunde und Einkauf von Eiern

Die Güteklassen

Die EWG-Verordnung Nr. 1907/90 setzt Vermarktungsnormen fest, die dem Schutz des Verbrauchers sowie der Vereinfachung und Klarheit im Handelsverkehr dienen. Eier dürfen innerhalb der Europäischen Union nur vermarktet werden, wenn sie diesen Normen entsprechen.
Ausgenommen von dieser Regelung ist die Erzeuger-Verbraucher-Direktvermarktung (Verkauf ab Hof, an der Haustür, auf dem Wochenmarkt), sofern die Eier aus eigener Erzeugung stammen.

Nach der Verordnung gibt es drei Güteklassen:
Klasse A     oder "frisch"
Klasse B     oder "2.Qualität" oder "haltbar gemacht"
Klasse C     oder "aussortiert, für die Nahrungsmittelindustrie bestimmt"

Im Handel werden praktisch nur Eier der Klasse A angeboten. Eier der Güteklasse B und C müssen entsprechend der Güteklasse gestempelt sein.

Qualitätsmerkmale der drei Güteklassen

Bei der Klasse A müssen Schale und Oberhäutchen unverletzt und sauber sein. Die Eier dürfen weder gewaschen noch sonstwie gereinigt sein.

Eine Einstufung in die Klassen A und B ist nicht erlaubt bei einer unsymmetrischen und untypischen Eiform, bei deutlichen Unebenheiten der Oberfläche, bei Schalen- oder Schalenhautverletzungen und Schalensprüngen, die im Eileiter entstanden, aber wieder verkittet wurden, sogenannte "Lichtsprünge".

Bebrütete Eiern gelten als genußuntauglich und dürfen auch nicht in der Nahrungsmittelindustrie verwendet werden.

Aufschluß über die Frische des Eies gibt unter anderem die Höhe der Luftkammer. Mit zunehmendem Alter des Eies vergrößert sie sich, da während der Lagerung Wasser verdunstet. Die Luftkammer darf in Eiern der Klasse A nicht höher als 6 mm sein. Werden Eier der Klasse A unter der Bezeichnung "EXTRA" angeboten, darf die Luftkammer jedoch nicht über 4 mm hoch sein. Die Höhe der Luftkammer ist mittels Durchleuchten feststellbar.

Eiklar besteht aus zäh- und dünnflüssigen Schichten. Schlägt man ein frisches Ei auf, umschließt das Eiklar hochgewölbt das Eigelb. Bei einem alten Ei ist das Eiklar dünn und fließt beim Aufschlagen auseinander. Das Eiklar von Eiern der Güteklasse A und B muß klar, durchsichtig und frei von fremden Einlagerungen jeder Art sein. Für die Güteklasse A ist außerdem vorgeschrieben, dass das Eiklar von gallertartiger Konsistenz ist.

Das Eigelb von Eiern der Klasse A darf beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar sein und beim Drehen des Eies nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichen. Fremde Ein- oder Auflagerungen darf das Eigelb nicht enthalten. Auch bei Eiern der Güteklasse B müssen Eiklar und Eigelb frei von fremden Einlagerungen sein. Gelegentlich finden sich Einschlüsse im Ei: Blut- oder Fleischflecken, die als roter oder brauner Fleck im Eigelb oder Eiklar erscheinen. Sie können entstehen, wenn eines der feinen Blutgefäße, die das Eigelb im Eierstock umschließen, platzt beziehungsweise, wenn sich feine Gewebepartikel aus dem Eileiter lösen.

Die Gewichtsklassen

Eier werden in der Europäischen Union in vier Gewichtsklassen angeboten:
Kurzbezeichnung     Bezeichnung     Gewichtsklasse
S     klein     unter 53 g
M     mittel     53 g bis unter 63 g
L     groß     63 g bis unter 73 g
XL     sehr groß     73 g und darüber

Fütterung

Die Inhaltsstoffe des Eies werden durch die Fütterung nur wenig beeinflußt.

Fischgeschmack kann durch manche Futterkomponenten, teils unter Mitwirkung bestimmter Darmbakterien verursacht sein. Das gilt nur für Hennen, die dafür eine erbliche Veranlagung haben. Weitere Ursachen können bakterielle Eileitererkrankungen oder Virusinfektionen sein. Insgesamt gesehen kommt der Fischgeschmack bei Eiern aber selten vor.

Anders verhält es sich bei der Eigelbfarbe. Durch die Verwendung pigmentreicher Futterkomponenten, durch den Zusatz pigmenthaltiger Futterkomponenten (Paprikamehl, Tagetesblüten) oder letzlich durch den Zusatz von Carotinoiden (natürliche oder naturidentische, dem Vitamin A verwandte Stoffe) kann die Färbung des Eigelbs beeinflusst werden. Ein besonders gelbes oder orangefarbenes Ei ist nicht "gesünder" als ein blasses.
Die Verwendung von Futterzusatzstoffen ist durch strenge gesetzliche Vorschriften geregelt, die eine Gesundheitsgefährdung ausschließen.

Ist die Kalkversorgung des Huhnes ungenügend oder die Kalkabscheidung im eileiter gestört, legen die Hühner dünnschalige oder schalenlose Eier (Wind- oder Fließeier).

Für die Legehennenfütterung ist ein Antibiotikum als Leistungsförderer zugelassen. Damit wird eine bessere Ausnutzung des Futters im Verdauungstrakt erzielt. Es gelangt nicht durch die Darmwand und führt daher zu keinerlei Rückständen im Tierkörper oder Ei. Es wird zu diesem Zweck in sehr geringer Dosierung eingesetzt.

Vermarktungsregeln

Die "Hühnereier-Verordnung" zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonellen-Infektionen schreibt vor, dass Hühnereier innerhalb von höchstens 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abzugeben sind. Während des Transports und der Lagerung müssen Eier vor nachteiligen Beeinflussungen, zum Beispiel vor Verunreinigungen, vor Feuchtigkeit, vor direkter Sonneneinwirkung, vor starken Temperaturschwankungen geschützt werden. Ab dem 18.Tag nach dem Legen ist eine Kühltemperatur zwischen +5°C und +8°C einzuhalten.

Hühnereier müssen mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gekennzeichnet sein, wobei das äußerste MHD die Frist von 28 Tagen nach dem Legen nicht überschreiten darf. Es muß deutlich sichtbar auf der Verpackung angebracht sein. Pflicht ist auch der Verbraucherhinweis "Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des MHD durcherhitzen". Bei Hühnereiern, die lose im Einzelhandel oder vom Erzeuger ab Hof, auf dem Wochenmarkt oder an der Tür verkauft werden, müssen die entsprechenden Angaben auf einem Schild oder einem Begleitzettel angegeben sein.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum stellt übrigens kein Verfallsdatum dar. Auch nach seinem Ablauf können die Eier noch verwendet werden, wenn sie auf über +70°C im Kern (mindestens zehn Minuten lang) durcherhitzt werden.

Ab dem 22.Tag nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher, sondern nur noch an zugelassene Betriebe, die Eierprodukte herstellen oder an die Non-food-Industrie abgegeben werden.
Eier mit dem Herkunfts- und Qualitätszeichen Baden-Württemberg dürfen nur bis zum 12. Tag nach dem Legen als solche gekennzeichnet werden.

Eialter / Tage nach dem Legen

.Tag:	Legedatum
9.Tag:	bis hier ist die Banderole"EXTRA" erlaubt
12. Tag	bis hier Kennzeichnung mit dem Herkunfts- und Qualitätszeichen Baden-Württemberg möglich
18.Tag:	ab hier Kühlung im Handel erforderlich
22.Tag:	ab hier Abgabe an Verbraucher nicht mehr erlaubt
28.Tag:	Mindesthaltbarkeitsdatum

Sortierung und Verpackung

Eier müssen nach "EWG-Recht" mindestens jeden dritten Arbeitstag, sofern sie unter der Bezeichnung "EXTRA" angeboten werden sollen, jeden Arbeitstag beim Erzeuger abgeholt werden. Die Eier sind danach in den ca. 3100 in Deutschland zugelassenen Packstellen nach Gewichtsklassen zu sortieren, zu verpacken und zu kennzeichnen. In Baden-Württemberg sind die meisten landwirtschaftlichen Betriebe mit bedeutender Hühnerhaltung auch gleichzeitig als Packstelle zugelassen.

Eier werden auf Höckern, in Großpackungen oder in Kleinpackungen angeboten. Kleinpackungen müssen neu sein und dürfen grundsätzlich nicht wiederverwendet werden. Großpackungen können nur dannwiederverwendet werden, wenn sie u.a. noch neuwertig sind und den hygienischen Bestimmungen entsprechen.

Die Kennzeichnung loser und verpackter Eier

Frische Eier für den privaten Verbrauch sind bei uns entweder direkt beim Erzeuger (Ab-Hof-Verkauf, an der Haustür, auf dem Wochenmarkt) oder beim Lebensmitteleinzelhandel in folgenden Angebotsformen erhältlich:

    *      Lose, unsortiert
    *      Lose, sortiert nach Güte- und Gewichtsklassen auf Höckern
    *      Verpackt, sortiert nach Güte- und Gewichtsklassen in Packungen mit 4, 6, 8, 10 oder 12 Eiern bzw. in Folie eingeschweißte Höcker bis 36 Eier.

Die Pflichtangaben bei losen, unsortierten Eiern:

Lose, unsortierte Ware ist nur beim Erzeuger ab Hof, auf dem örtlichen Markt oder im Verkauf an der Haustüre erhältlich. Auf einem Schild bei der Ware oder einem Begleitzettel wird das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sowie ein Verbraucherhinweis (Eier bei Kühlschranktemperatur aufbewahren und nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum durcherhitzen!).

Die Pflichtangaben bei losen, sortierten Eiern:

Bei losen, sortierten Eiern informiert ein Schild über:

    *      die Güteklasse,
    *      die Gewichtsklasse,
    *      das Mindesthaltbarkeitsdatum,
    *      die Angabe "bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen",
    *      die Kennnummer der Packstelle, die die Eier sortiert hat,
    *      Firma oder Firmenbezeichnung der Packstelle.

Die Pflichtangaben bei verpackten Eiern:

Eier in Kleinpackungen tragen ihren "Güte-Steckbrief" auf der Packung. Darauf müssen vermerkt sein:

    *      die Güteklasse,
    *      die Gewichtsklasse,
    *      die Anzahl der Eier,
    *      das Mindesthaltbarkeitsdatum,
    *      die Angabe "bei Kühlschranktemperatur aufbewahren - nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen",
    *      der Name, die Anschrift und die Kennnummer der Packstelle.

Packstellen

Mit der Packstellen-Nummer ist jeder Betrieb, in dem Eier sortiert und verpackt werden, in der Europäischen Gemeinschaft eindeutig zu identifizieren.

Die erste Ziffer der mehrstelligen Packstellen-Nummer gibt an, in welchem EU-Land die Eier verpackt wurden. Dies ist nicht unbedingt das Erzeugerland.

In Deutschland verpackte Eier tragen die Ziffer 2, unabhängig davon, ob sie in Deutschland oder zum Beispiel in den Niederlanden erzeugt worden sind.
1 = Belgien
2 = Deutschland
3 = Frankreich
4 = Italien
5 = Luxemburg
6 = Niederlande
7 = Dänemark
8 = Irland
9 = Großbritannien
10 = Griechenland
11 = Spanien
12 = Portugal
13 = Österreich
14 = Finnland
15 = Schweden


Nach der Zahl 2 für die Bundesrepublik Deutschland folgt die Zahl für das Bundesland.
01 = Baden-Württemberg
02 = Bayern
03 = Berlin
04 = Bremen
05 = Hamburg
06 = Hessen
07 = Niedersachsen
08 = Nordrhein-Westfalen
09 = Rheinland-Pfalz
10 = Saarland
11 = Schleswig Holstein
12 = Brandenburg
13 = Mecklenburg-Vorpommern
14 = Sachsen
15 = Sachsen-Anhalt
16 = Thüringen

Lesebeispiel:
Eier mit der Packstellen-Nummer 201 werden in Baden-Württemberg verpackt.
Daran anschließende Zahlen beziehen sich auf die einzelne Packstelle.

Weitere freiwillige Angaben

Zulässig sind weitere freiwillige Angaben auf den Kleinpackungen und auf den Eiern:

    *      Art der Legehennenhaltung, z. B. "Eier aus Freilandhaltung" oder "Eier aus intensiver Auslaufhaltung"
    *      Auf den Eiern selbst Angaben zur Art der Legehennenhaltung, zum Beispiel "Freiland" oder "Auslauf"
    *      Ursprung der Eier (Erzeugergebiet)
    *      Empfohlenes letztes Verkaufsdatum
    *      Verkaufsaussagen, sofern sie den Käufer nicht irreführen
    *      Verkaufspreis
    *      Betriebsführungscodes
    *      Firmenzeichen oder Warenzeichen (z.B. "HQZ")
    *      Legetag
    *      Bezeichnung "EXTRA"

Haltungsarten:

* "Kontrollierte Hennenhaltung": Die Eier stammen aus Legebatterien. Jeweils 3-5 Hennen leben zusammen und werden optimal mit Futter und Trinkwasser versorgt. Die Eier rollen über den leicht geneigten Boden ab und sind so gegen Verunreinigung geschützt.

* "Kontrollierte Bodenhaltung": Alle Hühner leben auf dem Stallboden. Es stehen ihnen Nester, Einstreu und Sitzstangen zur Verfügung. Es sind max. 7 Tiere je qm Bodenfläche zugelassen.

* "Kontrollierte Freilandhaltung": Tagsüber steht jedem Huhn mind. 10qm Auslauffläche zur Verfügung. Die Besatzdichte entspricht der der Bodenhaltung.

(CMA Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Postfach 200320, 53133 Bonn)